Bánh flan là món tráng miệng làm từ trứng và sữa, hấp hoặc nướng cách thuỷ trong khuôn đã tráng sẵn một lớp caramel dưới đáy; khi úp ra đĩa, lớp caramel chảy xuống thành thứ sốt nâu sóng sánh hơi đắng. Đây là bản Việt của món kem caramel Pháp, theo chân người Pháp vào Việt Nam từ thời thuộc địa rồi ở lại hẳn, biến thành món ngọt bình dân bán ở xe chè, quán ăn vặt và cả tiệm bánh. Tên gọi thay đổi theo vùng và đó là điều hay làm người mới bối rối: miền Nam quen gọi bánh flan hoặc kem flan, miền Bắc gọi caramen hay kem caramen, còn ở một số hàng cũ vẫn ghi theo cách phiên âm ngày trước.
Cách ăn cũng khác nhau rõ rệt giữa hai đầu đất nước. Ở TP.HCM, phổ biến nhất là flan cà phê đá: một hoặc hai miếng flan trong ly nhựa, chan cà phê đen, thêm đá bào, có nơi rưới thêm chút sữa đặc, ăn bằng thìa và húp phần nước cuối cùng. Ngoài Hà Nội, caramen thường được làm trong cốc thuỷ tinh nhỏ hoặc hộp nhôm, để tủ lạnh cho thật mát rồi ăn nguyên cốc, có hàng rưới cà phê, có hàng chan cốt dừa. Từ nền trứng sữa đó, các tiệm bánh ngọt mở ra hàng loạt biến thể: flan phô mai đặc và béo hơn, flan lá dứa, flan trà xanh, flan cà phê trộn sẵn.
Muốn biết một mẻ flan làm khéo hay không thì nhìn mặt cắt. Bánh ngon có thớ mịn, mặt láng, không lỗ rỗ như tổ ong, vì rỗ nghĩa là hấp lửa quá to hoặc nướng quá nóng khiến trứng bị sôi. Miếng bánh phải đứng dáng khi úp ra nhưng vẫn rung nhẹ, cắt vào thấy mềm chứ không dai như thạch. Mùi trứng phải chìm xuống dưới mùi sữa và vani, nếu còn tanh thì thường do lòng trắng đánh nổi bọt hoặc trứng không tươi. Cuối cùng là lớp caramel: phải thắng tới màu hổ phách sẫm và giữ được vị đắng nhẹ để cân với sữa đặc, chứ ngọt gắt là hỏng cả miếng bánh. Giá tham khảo khoảng 8.000-25.000đ một phần tuỳ nơi bán và tuỳ có kèm cà phê hay không.
