Gỏi cá là gì, ăn ở đâu ngon và ăn cá sống kiểu Việt có an toàn không

Gỏi cá là cách người Việt ăn cá sống, nhưng khác hẳn sashimi ở chỗ con cá không được để nguyên vị mà luôn đi qua một bước khử tanh và một bộ rau gia vị rất dày. Nguyên tắc chung là chọn cá thật tươi, thịt trắng chắc và ít xương dăm, lọc phi lê, ép cho ráo nước rồi thái lát mỏng. Sau đó cá được bóp nhanh với chanh hoặc giấm, có nơi dùng riềng và mẻ, rồi trộn thính gạo rang xay để hút ẩm và cho mùi thơm bùi. Phần quyết định món ngon hay dở lại là nước chấm: mỗi vùng một kiểu, từ nước lèo sền sệt nấu từ đầu cá giã nhuyễn cho tới chẻo làm từ gan cá, mẻ và gia vị, đặc tới mức phải rưới chứ không chan. Bốn biến thể được nhắc tên nhiều nhất gồm gỏi cá mai vùng Nam Trung Bộ với con cá nhỏ trong veo gần như không xương, gỏi cá trích ở Phú Quốc trộn dừa nạo và cuốn bánh tráng, gỏi cá nhệch vùng ven biển Bắc Trung Bộ và đồng bằng Bắc Bộ ăn với chẻo đậm, và gỏi cá đục dọc bờ biển miền Trung. Cách ăn gần như giống nhau ở mọi nơi: trải bánh tráng hoặc lá sung, xếp cá, thêm rau thơm, chuối chát, khế chua, lá đinh lăng rồi cuốn lại và chấm ngập. Rau ở đây không phải để trang trí mà là phần cân bằng thật sự, vì thiếu vị chát và chua thì miếng cá sống sẽ trơ và tanh. Đây là món của dân biển, thường ăn vào buổi trưa hoặc chiều khi thuyền vừa về, và hầu như luôn ăn theo nhóm vì phải bày cả mâm rau. Với người lần đầu, gỏi cá dễ tiếp cận hơn hình dung, miễn là ăn đúng chỗ có cá tươi.