Lẩu cá kèo là gì, ăn ở đâu ngon và vì sao nhất định phải có lá giang

Lẩu cá kèo là một trong số ít món mà cái ngon nằm ở chỗ nhiều người ban đầu thấy khó chịu: vị đắng nhẹ trong bụng con cá. Cá kèo là loài cá nhỏ sống ở vùng nước lợ và ruộng nhiễm mặn ven biển Nam Bộ, thân dài cỡ ngón tay, da trơn, thịt mềm và béo. Người bán để nguyên con, không moi ruột, và chính phần ruột đó khi chín cho vị đắng thanh ngay sau vị béo, giống như một nốt trầm giữa nồi nước chua. Nước lẩu nấu bằng lá giang, thứ lá dây rừng có vị chua thanh và mát khác hẳn vị chua gắt của me hay dứa, thêm sả, hành tím và ớt. Cá được thả sống vào nồi đang sôi rồi đậy nắp ngay, nên nhiều quán bưng nồi ra kèm đĩa cá còn quẫy và đó là cảnh khiến khách lần đầu hơi bối rối. Rau ăn kèm thì gần như cố định: rau đắng đất, rau muống bào, hoa chuối, giá và một ít rau om, đôi khi thêm nấm rơm. Người ta ăn lẩu cá kèo với bún, chấm nước mắm ớt nguyên chất chứ không pha loãng, vì thịt cá vốn nhạt và béo. Đây là món của buổi tối, ăn theo nhóm, gọi thêm vài chai bia và ngồi lâu, chứ hiếm ai ăn lẩu cá kèo một mình vào buổi trưa. Ở miền Tây, cá kèo còn được kho tộ hoặc nướng muối ớt, nhưng lẩu vẫn là cách phổ biến nhất vì giữ được cả độ béo lẫn vị đắng đặc trưng. Cá kèo có quanh năm nhưng rộ nhất vào khoảng giữa và cuối năm, lúc cá to đều và chắc thịt hơn.