Lẩu mắm là gì, ăn ở đâu ngon và ăn sao cho hết rổ rau miền Tây

Lẩu mắm là món người miền Tây mang ra khi có khách quý, và cũng là món khiến người lần đầu ăn hoặc mê ngay hoặc chào thua ở muỗng đầu tiên. Nền của nồi lẩu là mắm cá linh hoặc mắm cá sặc, đem nấu với nước cho rã hết thịt mắm rồi lọc bỏ xương, lấy phần nước cốt đục sánh dậy mùi rất mạnh. Nước cốt đó được nêm lại với nước dừa tươi, sả đập dập, tỏi phi và chút đường để vị mặn của mắm dịu xuống thành đậm đà chứ không gắt. Đồ nhúng thì tuỳ mùa và tuỳ hàng: cá basa, cá kèo, cá lóc, tôm sú, mực, thịt ba chỉ quay, cà tím cắt khúc và đậu bắp gần như luôn có mặt. Nhưng thứ làm nên danh tiếng của lẩu mắm là rổ rau, gồm bông súng, bông điên điển vào mùa nước nổi, rau đắng, kèo nèo, rau nhút, bắp chuối bào, đọt choại, rau muống chẻ và nhiều loại rau đồng khác. Một hàng làm kỹ có thể dọn ra hai ba chục loại, mỗi loại chỉ một nhúm nhỏ, và người bán không hề nhắc bạn phải ăn hết. Cách ăn là nhúng rau vừa chín tới, gắp kèm miếng cá, chan chút nước lẩu vào chén bún hoặc chén cơm rồi chấm thêm muối ớt. Vị lẩu mắm nặng và đậm nên phải ăn chậm, xen kẽ rau đắng cùng bông súng để miệng đỡ ngán và cảm được vị ngọt của cá. Mùi mắm là thứ khiến món này bị hiểu lầm nhiều nhất: nồi nấu khéo có mùi thơm nồng ấm chứ không tanh, còn nồi bị tanh thường do mắm không ngon hoặc lọc chưa kỹ. Mùa nước nổi khoảng tháng chín đến tháng mười một âm lịch là lúc rau đồng và cá linh rộ nhất, cũng là lúc nồi lẩu mắm đầy đặn nhất trong năm.